腌腊肉制品包括传统火腿、腊肉、咸肉、腊肠、风干肉制品等。
腌腊肉主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工蔼成的一类生肉制品。腊猪肉、腊鸭、腊兔，腊肫干等腊肉类，清酱肉，酱封肉等酱肉类和风干牛内、风鸡、风羊腿等风干肉类。
腌腊肉制品检测依据标准：
GB 2730-2005 腌腊肉制品卫生标准
GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定
GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB/T 9695.6 肉制品胭脂红着色剂测定
GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定
整顿办函〔2011〕1号全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第五批)》的通知
经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求
腌腊肉制品检测项目(日常监督抽检项目)：
三甲胺氮
过氧化值(以脂肪计)
铅(以Pb计)
镉(以Cd计)
铬(以Cr计)
总砷(以As计)
N-二甲基亚硝胺
亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)
苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)
山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)
脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)
胭脂红
氯霉素
以上检测项目是根据《国家食品安全监督抽检实施细则(2018年版)》整理所得。
